December 13th, 2018

HACCP (Hazard Analysis & Critical control point)

Apa yang dimaksud dengan HACCP ?
HACCP (Hazard Critical Control Point) merupakan metode operasi yang terstruktur secara internasional yang dapat membantu food industry dalam mengidentifikasi risiko keamanan pangan dan mencegah bahaya pada keamanan pangan.

Prinsip pada petunjuk HACCP dalam penerapannya diadopsi oleh komisi codex alimentarius, sedangkan untuk sistem HACCP berbasis pada pengetahuan dan mengidentifikasi bahaya secara spesifik dan pengendalian dalam menjamin keamanan pangan.

Tujuan dari HACCP ?
Keberadaan HACCP menjadi sangat penting pada food industry sebagai pengawasan dalam peredaran berbagai produk makanan dan minuman yang saat ini semakin banyak beredar di pasaran.

HACCP dapat dikaitkan dengan uji mutu pada produk makanan dan minuman yang harus dilakukan agar tidak membahayakan konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut. Tujuan dari HACCP ini untuk meminimalisir pengurangan risiko bahaya pada makanan, sehingga dapat lebih terkontrol dengan adanya sistem pada uji pangan.

Prinsip dasar penting dalam HACCP
Pada HACCP terdapat tujuh prinsip dasar yang utama yaitu :

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan risiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali krisis (CCP) dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan dalam memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritis.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

Dalam penerapan sistem HACCP, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh perusahaan/organisasi yaitu sebagai berikut :

• Komitmen Manajemen

Dalam keberhasilan pada penerapan/implementasi sistem HACCP sangat bergantung pada manajemen sebagai penanggung jawab tertinggi, sehingga harus menyatakan komitmennya yang tidak hanya berupa kata-kata namun dalam bentuk tindakan. Manajemen akan bertanggung jawab dalam penerapan sistem HACCP sehingga sumber daya yang diperlukan dalam membangun sistem HACCP harus disediakan baik berupa sumber daya manusia maupun peralatan, sarana, dokumentasi, infomasi, metode, lingkungan, bahan baku dan waktu.

• Pembentukan Tim HACCP

Pemimpin puncak harus mempunyai komitmen terhadap program keamanan pangan, maka akan dibentuk tim HACCP yang bertugas dan bertanggung jawab dalam perencanaan, penerapan, dan pengembangan sistem HACCP.

• Pelatihan Tim HACCP

Ketika tim personil HACCP sudah terpilih maka diperlukannya pelatihan (training) mengenai prinsip dari HACCP dan bagaimana cara implementasinya. Pelatihan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan mengembangkan keahlian (skill) personil dalam memperlancar proses pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya.

• Diskripsi Produk

Tim HACCP yang sudah dibentuk selanjutnya harus mendeskripsikan/menggambarkan secara menyeluruh terhadap produk pangan yang akan dibuat atau diproduksi. Pada kegiatan ini keterangan atau karakteristik harus dibuat, termasuk dengan mendeskripsikan keterangan dari komposisi (ingredien), formulasi, daya tahan lama/daya awet dan cara distribusinya.

• Identifikasi Penggunaan/Konsumennya

Tim HACCP mengidentifikasi tujuan dari penggunaan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada konsumen atau pengguna akhir dari produk tersebut.

• Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses

Dalam penyusunan ini tim HACCP harus menganalisis dalam menyusun bagan/diagram alir proses tersebut. Dalam penerapan sistem HACCP harus mempertimbangkan tahap sebelum dan tahap sesudah proses tersebut. Tujuan dari kegiatan ini untuk menggambarkan tahapan proses produksi secara dalam pada industri pangan yang dijalankannya.

• Menguji dan Memeriksa kembali Diagram Alir Proses

Tim HACCP harus menguji dan memeriksa kembali pada diagram proses yang telah dibuat. Dalam hal ini tim HACCP harus menyesuaikan kegiatan proses pengolahan yang sebenarnya (di pabrik) dengan bagan alir proses pada setiap tahap dan waktu proses, dan akan dilakukan perubahan atau modifikasi jika ditemukan ketidaksesuaian.

• Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP

Keberhasilan penerapan sistem HACCP membutuhkan tanggung jawab dan keterlibatan manajemen dalam implementasinya, sehingga dibutuhkan pemahaman atas dasar-dasar dari tujuh prinsip HACCP. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan kerjasama tim yang baik.

CDi Consulting merupakan salah satu perusaan jasa konsultasi di jakarta yang telah berpengalaman dalam menangani konsultasi dan training keamanan pangan salah satunya sistem HACCP.

Jika dalam penerapan sistem HACCP Bapak/Ibu membutuhkan bantuan untuk konsultasi/training dapat hubungi kami

Head Office
CDi Consulting (PT Catur Daya Intitama)
RCC Group, Jl. TB Simatupang No. 29
Pasar Minggu - Jakarta Selatan
(021) 2780 6394
email : caturdayaintitama@gmail.com